কাইমোসিন

কাইমোসিন দ্বারা দুধ জমাট বাঁধার প্রক্রিয়া দুটি পর্যায়ে বিভক্ত করা যেতে পারে। প্রথমত, এনজাইম নির্দিষ্ট হাইড্রোলাইসিসের মাধ্যমে দুধে k-কেসিন পলিপেপটাইড শৃঙ্খল থেকে Phe105-Met106-এ পেপটাইড বন্ধন তৈরি হয় যাতে স্থিতিশীল প্যারা-কে কেসিন তৈরি হয়। দ্বিতীয়ত, প্যারা-কে কেসিন, α-কেসিন এবং β-কেসিন Ca2+ এর ক্রিয়ায় জমাট বাঁধার জন্য অবক্ষেপিত হবে।